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这么多讲究?为了喝一杯“完美的咖啡”,科学家也是拼了

2020-01-28 07:38      点击:

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关于咖啡爱好者来说,质量是他们对咖啡的永久寻求。哪怕是简略的意式浓缩咖啡也具有多重神韵。

近来,一个世界研讨小组发现,用更少的咖啡豆粗磨可以制成更廉价、更安稳、更浓稠的意式浓缩咖啡。

来自美国、英国和瑞士的数学、物理和材料科学专家决计改善这种世界上最受欢迎的饮料。

研讨人员称,现在咖啡师会运用很多磨细的咖啡豆来混合苦味和酸味,但这是“不行猜测的,也无法仿制的”。

数学家杰米·福斯特(Jamie Foster)发现,两杯看似相同的意式浓缩咖啡,有时尝起来却有不同的滋味。

一杯咖啡由1800多种化学成分组成,冲一杯浓咖啡的规范做法是尽可能磨细尽可能多的咖啡豆,大约一盎司的量。

但电脑模型和试验显现,“少喝点咖啡,更粗磨一下”,做出来的滋味是相同的,但在不同的咖啡中滋味会更共同。

咖啡萃取:一个“千人千面”的难题

萃取是咖啡冲煮中最重要却最不为人了解的部分。一般是经过磨豆机研磨,但要把握萃取风味的数量,防止萃取缺少或过度萃取。

萃取缺少是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉还有许多残留的物质,它可能有酸味、缺少甜味、有着古怪的咸味和让人绝望的很短的余韵。

过度萃取的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来,有人称“这样的咖啡会很苦、枯燥感且空泛”。

其间的苦味来自咖啡因,深焙的咖啡会到达焦炭化状况,而构成更多苦味的化学物质。干涩感则来自多酚效应。空泛指的是缺少风味和特性。

用电脑和数学来“规划”咖啡

依照知识,精密的研磨意味着更多的表面积暴露在酿制液体中,然后进步了萃取率——但研讨小组发现,一小部分的咖啡粉实践上会溶解。

因而,研讨人员依据咖啡师操控的要素,建立了一个数学模型来解说萃取率。这些挑选包含很多的水和干咖啡,萃取的细度或粗度和水压。

研讨发现,与职业规范相同细的研磨会发生阻塞,实践上降低了萃取率。不只糟蹋原材料,还会导致口味改变。

研讨小组在制造了数千杯咖啡并“核算数字”之后,发明出了“完美配方”。该研讨的首要作者克里斯托弗·亨登(Christopher Hendon)说,它能一起最大极限地提取,并生产出滋味类似的浓缩咖啡。

来自朴茨茅斯大学的研讨陈述合著者杰米·福斯特表明,制造出一种浓缩咖啡的模型并不是一项简略的使命。

为了战胜这个妨碍,他们运用了一种叫做电化学的技能——将咖啡因和其他分子从咖啡渣中溶解的方法比作锂离子在电池电极中移动的方法。

这导致了一个严厉的咖啡提取模型,可以做出强有力的和可测验的猜测。

他们说,这个简略的发现将为咖啡馆和咖啡职业节约一大笔钱,由于每杯咖啡需求更少的咖啡豆。

朴茨茅斯大学的一位女发言人说,这项新技能在美国的一家小咖啡店试用了一年多,成果发现他们在出品不变的状况下节约了数千美元。

他们宣称,依照烘焙咖啡豆的当时价格,将干咖啡的量从每杯20克降至15克,每年可认为整个美国咖啡职业节约11亿美元,一起削减糟蹋。

据估计,全球每天喝咖啡的人数超越20亿。而在我国,现磨咖啡进一步占有主导商场。

据前瞻工业研讨院剖析,2018年,我国咖啡消费商场规模为569亿元,同比增加31.1%,其间,现磨咖啡消费商场规模到达390亿元,占比为68.5%。2013-2018年,我国咖啡商场规模年复合增加率为29.5%。

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但研讨人员着重,他们的研讨成果并不是要把一切的浓缩咖啡制造都归结为单一的酿制条件或单一的口味。

Hendon博士说:“虽然有清晰的战略来削减糟蹋和进步可重复性,但没有显着的最佳浓缩咖啡点。”

“这很大程度上取决于咖啡生产者的偏好;假如他们想更好地把握煮意式浓缩咖啡的参数空间,咱们正在说明他们需求考虑的变量。”

这项研讨宣布在《Matter》上。

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